Ricetta per fare il baccalà alla vicentina: sarde e baccalà in crema di latte e formaggio

Il baccalà alla vicentina è un piatto che unisce la dolcezza delle sarde sotto sale alla robustezza del baccalà, avvolti in una crema vellutata di latte e formaggio grattugiato.

Non è solo un primo, ma un abbraccio di sapori: il baccalà sfilacciato si scioglie nel calore del soffritto, mentre le sarde, sgusciate e pulite, si fanno avvolgere da una consistenza morbida e quasi fondente.

Le cipolle caramellate aggiungono una nota dolce che bilancia l’asprezza del pesce, e il pepe fresco, spolverato al momento, porta una puntuta freschezza che risveglia ogni boccone. È un piatto che sa di tradizione, ma che si prepara con gesti semplici: basta saper attendere i tempi giusti e dosare gli ingredienti con cura.

Se ti piace quando il cibo racconta una storia, questo è il piatto giusto per 4 porzioni: ogni forchettata è un assaggio di Venezia e del suo dialetto culinario, dove il sale del baccalà si sposa con l’acqua di mare delle sarde.

Quello che colpisce di più, però, è come questo piatto riesca a essere sia leggero che sostanzioso allo stesso tempo.

La crema non è appiccicosa, ma setosa, e il pepe fresco, tritato al momento, aggiunge una scossa che non pesa. È un primo che si può servire sia in inverno, quando il freddo chiede piatti caldi, sia in primavera, quando le sarde fresche sono al meglio.

E se ti avanza un po’ di crema, puoi usarla per condire un risotto o per accompagnare delle polpette di baccalà: la versatilità è un altro dei suoi pregi nascosti. Provalo e vedrai come un piatto apparentemente semplice possa nascondere così tante sfumature.

Ciò che rende unico il baccalà alla vicentina non è solo la ricetta, ma anche il modo in cui gli ingredienti si trasformano durante la cottura.

Il baccalà, una volta lessato e sfilacciato, perde la sua asprezza iniziale per diventare quasi vellutato, mentre le sarde, sgusciate e private delle lische, si fanno delicate e quasi sciolte.

La crema, invece, è il vero cuore del piatto: il latte e il formaggio grattugiato la rendono morbida, ma è la farina tostata nell’olio extravergine a darle quella struttura che la rende perfetta per avvolgere ogni morso.

E quando aggiungi il prezzemolo tritato al momento, il profumo fresco si sposa con il sapore del pepe, creando un equilibrio che solo i piatti tradizionali sanno raggiungere.

Ingredienti per per fare il baccalà alla vicentina

Per il baccalà, scegli sempre quello sott’olio o sotto sale di qualità: la differenza si sente nel sapore finale. Le sarde sotto sale devono essere fresche e sgusciate a mano, private delle lische e delle interiora: ti basta tagliare la pancia con un coltello affilato e farle scivolare fuori dall’addome. Le cipolle devono essere dolci e non troppo piccanti, meglio se di tipo tropea o rossa di Tropea. Il formaggio grattugiato deve essere stagionato, come il parmigiano o il pecorino, per dare quel sapore intenso che contrasta con la dolcezza delle sarde. Infine, il pepe va usato fresco e macinato al momento: non quello in polvere, che perde aromaticità.

Il procedimento in dettaglio

Un piatto veneto che unisce sapori forti e cremosità: il segreto sta nel tempo e nella pazienza.

Il baccalà alla vicentina inizia con un lesso lungo e delicato. Metti il 880 g di baccalà in una pentola capiente, coprilo con acqua fredda e aggiungi sale grosso q.b.. Porta a bollore, poi abbassa a fuoco basso e lascia cuocere per 120-150 minuti. Non coprire: il coperchio trattenerebbe troppo vapore, rendendo la polpa gommosa. Il segnale giusto è quando puoi affondare un coltello senza sforzo.

Attenzione: non saltare questo passaggio. Se il baccalà non è abbastanza morbido, la frittura successiva non lo renderà tenero. Scola e risciacqua sotto acqua fredda per fermare la cottura e togliere l'eccesso di sale.

Taglia il baccalà a fette spesse, senza schiacciarle. Asciugale con carta da cucina: l'acqua in superficie impedirebbe una frittura croccante. Riscalda 210 g di olio extravergine oliva in una padella larga a fuoco medio. Quando l'olio ondeggia senza fumare, immergi le fette e friggile per 15-20 minuti, girandole una volta. Dorate devono essere, non bruciate: il colore deve essere ambrato, non nero.

Scolale su carta assorbente e tienile al caldo. Errori comuni? Friggere troppo velocemente o l'olio non abbastanza caldo: il risultato sarebbe molle. Se l'olio si raffredda, aggiungine altro e aspetta che torni alla temperatura giusta.

In una ciotola, mescola 120 ml di latte e 50 g di farina fino a ottenere un composto liscio, senza grumi. Aggiungi 50 g di formaggio grattugiato e 1 prezzemolo tritato finemente, poi pepe q.b. a piacimento. La consistenza deve essere spessa ma sciolta, come una salsa per condire. Se sembra troppo densa, aggiungi un mestolo di latte caldo.

Questa fase è cruciale: la crema deve essere omogenea, altrimenti in forno si separerà. Non montare troppo, altrimenti il formaggio si staccherà. Lascia riposare la miscela per qualche minuto, così i sapori si fondono.

In una padella antiaderente, soffriggi le cipolle tritate finemente in 210 g di olio extravergine oliva a fuoco basso finché non sono trasparenti. Aggiungi le sarde e cuocile per poco, solo il tempo di dorarle leggermente su un lato. Non esagerare: devono restare al dente.

Salale con sale grosso q.b. e tienile da parte. Le sarde devono essere calde ma integre: se si sfaldano, il piatto perderà struttura. Se hai fretta, abbassa il fuoco, ma non bruciare mai le cipolle.

Aggiungi 230 g di cipolle.

Disponi le fette di baccalà in una pirofila, sovrapponendole leggermente. Distribuisci sopra le sarde e versa la crema di latte e formaggio, coprendo tutto. Inforna a 180 °C per 60-70 minuti. Il segnale giusto è quando la superficie è dorata e la crema bolle ai bordi, ma non si brucia.

Se la crema si asciuga troppo, aggiungi un po' di latte caldo prima di servire. Non aprire il forno prima del tempo: il calore deve essere costante. Le sarde devono cuocere nel loro succo, non appassire.

L’equilibrio perfetto tra sarde e baccalà: come gestire i sapori forti senza appesantire il piatto

Il segreto di un baccalà alla vicentina riuscito sta nell’armonia tra il sapore intenso del baccalà e la dolcezza delle sarde sotto sale.

Se le sarde sono troppo salate, il trucco è lasciarle sciacquare a lungo in acqua corrente prima di scolarle e asciugarle con un panno: così il loro gusto si addolcisce senza perdere la morbidezza.

Il latte e il formaggio grattugiato, invece, servono a ammorbidire il tutto, ma senza eccedere: se la crema risulta troppo densa, basta aggiungere un filo di olio extravergine oliva per alleggerirla e dare un tocco brillante.

Un errore comune è saltare la cottura a fuoco lento delle cipolle: se le fai appassire troppo velocemente, il piatto avrà un retrogusto amaro. Le cipolle devono essere quasi caramellate, ma senza bruciare, perché aggiungeranno una nota dolce che contrasta il sapore deciso del baccalà.

Infine, il pepe va aggiunto solo alla fine, per non bruciare e dare un tocco piccante che risalta senza sopraffare gli altri ingredienti.

Domande frequenti